Rillette 是什么?
Rillette是一种烹饪方式,类似于confit。肉类和海鲜用它们自己的脂肪慢煮,然后切成丝或切块,调味。如果用海鲜制成,首先将鱼切成块,然后用酒煮熟,用香料和酱汁状粘合剂调味,制成美国人可能称之为“沙拉”的东西(比如金枪鱼或鸡肉“沙拉”)。Rillette 与pate有几个不同之处。首先,与 pate 不同,rillette 不是由内脏制成的。其次,rillette 质地坚硬,可以用勺子舀着吃;而 pâté 通常做成面包或压入罐子,肉类可以切成片或涂抹。许多人喜欢 rillette,因为它口感多汁。由于 rillette 口感更令人满意,味道不那么浓郁,因此它通常是主菜(也许是一顿清淡的午餐),而 pate 通常是开胃菜。最后,与肉酱不同的是,肉酱通常与鸡蛋、牛奶、面包屑,有时还会加入白兰地或葡萄酒,以衬托和软化内脏的油腻。
“我吃过的最好吃的三文鱼酱是在纽约的米其林三星餐厅 Le Bernardin 吃的。”
可供 6 人食用
准备: 10分钟
烹饪时间: 5分钟
冷却时间: 1小时
组装/服务: 10分钟
2-1/2 杯干白葡萄酒(我们推荐灰比诺或长相思)
1-1/4 汤匙 切碎的青葱
3 - 6 盎司鱼片 Kolikof 挪威法罗群岛三文鱼片
3盎司 苏格兰烟熏三文鱼片
2-1/2 汤匙 切成薄片的新鲜细香葱
3/4 杯蛋黄酱
4汤匙鲜榨柠檬汁
细海盐和新鲜研磨的白胡椒
3——汤匙。 Echire AOC 法国咸黄油
1 - 法式长棍面包,切成薄片
可选装饰:
Kolikof 鱼子酱
鲜奶油
准备:
- 将所有鲑鱼放入冰箱解冻一夜。在烤盘上铺几层纸巾。放在一边。
- 用锋利的刀将苏格兰烟熏三文鱼片切成 1/4 英寸的小块。放入冰箱并放在一边。
- 使用一把新的(或清洁过的)锋利的刀,将挪威法罗群岛鲑鱼片切成约 1 英寸的方块。放在一边。
烹饪说明:
将白葡萄酒倒入大平底锅中。加入青葱并煮沸(约 3 分钟)。用中低火慢炖,直至青葱变软,约 2 分钟。加入三文鱼片块。煮至不透明(约 3-4 分钟)。用漏勺将三文鱼片从平底锅中取出,然后将其铺在铺有纸巾的烤盘上,一层沥干。滤掉葡萄酒,将青葱单独留着。将三文鱼和青葱放入冰箱冷却(约一小时)。
将冷却的水煮鲑鱼片、预留的青葱、苏格兰烟熏鲑鱼丁、细香葱、一些蛋黄酱和柠檬汁放入碗中。慢慢加入蛋黄酱和柠檬汁,边加边尝,以符合自己的口感和湿润度。注意折叠,不要搅拌或混合。鲑鱼片很脆弱。这样做的目的是让鱼片散开,但也要保持它们的立方体形状,这样酱汁才能保持块状。用海盐和白胡椒调味。
立即食用,或冷藏直至需要食用为止。
服务
让肉酱接近室温。将法棍面包片烤至所需的熟度。在微波炉或小平底锅中融化黄油。让黄油稍微冷却。将融化的黄油淋在肉酱上。搭配吐司一起食用,并根据需要搭配鱼子酱。尽情享用吧!