关于松露你需要知道的一切

如果你还没有尝过新鲜松露的绝妙味道，你可能会想知道为什么会有这么多的麻烦。但这些凹凸不平的小孢子囊里隐藏着比看上去更多的秘密，因此它昂贵的价格是物有所值的。

松露——它们是什么，它们不是什么

松露是一种可食用的菌类，是一种罕见的美味。松露通常被描述为具有泥土味和肉味，带有大量鲜味。它们还因其诱人的香气而闻名。

人们普遍误以为松露是一种蘑菇——它们更像是蘑菇的近亲。但与蘑菇不同，松露生长在地下。松露有时也会与巧克力混淆——但巧克力与真菌无关，仅以其形状命名。既然我们已经确定了松露不是什么，现在是时候深入研究它们是什么了。

松露是子囊菌科（又称囊菌）的子实体。它们生长在地下的树根（通常是榛树、橡树和松树）中，树根为它们提供生存所需的糖分。反过来，松露帮助树木吸收水分和养分，使它们成为其生态系统的重要组成部分。虽然松露有大约 200 种品种，但只有少数适​​合食用。

变化无常的真菌

野生松露原产于意大利和法国，但如今已可在多个温带地区种植，包括以色列、澳大利亚、加拿大、智利、摩洛哥和新西兰，其中西班牙是主要产地。美国是较新的松露产地。

但松露要想生长，环境必须恰到好处。它们需要排水良好的碱性土壤和全年 8.6 至 14.8 摄氏度之间的温度范围。可以想象，这种环境很难获得，气候变化也无济于事。它们可能需要长达十年甚至更长时间才能培育出来。再加上松露的保质期极短（几天到几周，取决于品种），再加上需求量大，松露的价格如此昂贵。

狩猎：猪还是猎犬？

人类的肉眼通常无法发现松露，这就是为什么猪曾经被广泛用来寻找松露。虽然猪可能擅长寻找松露，但它们也倾向于吃掉它们。从那时起，狗就接受了寻找松露的训练，而且似乎更适合这项工作，因为它们不太可能吞食松露。

一旦找到松露，就需要小心地挖出来，以免损坏，因为它们非常脆弱。然后必须立即将松露运出去使用，因为它们会在一两周内变质，因此销售窗口很短。

松露的种类

虽然松露的种类繁多，但通常分为白松露和黑松露。与黑松露类似，勃艮第松露也很受欢迎。

白松露，有时也被称为“白色松露”或“bianchetti”，实际上颜色更接近淡黄色，类似于土豆。

至于味道，它们的味道与大蒜或青葱的味道相似。正因为如此，它们非常适合搭配意大利面、土豆，甚至披萨！如果想吃点清淡的菜，你可以将白松露与鱼、沙拉、春季蔬菜以及水煮蛋或炒蛋搭配在一起。

白松露主要产自意大利皮埃蒙特地区，但在意大利其他地区以及克罗地亚也有发现。白松露之所以稀有，部分原因是其采收季节仅从 12 月持续到 1 月。正因如此，白松露比其他品种更美味，因此价格也更昂贵。

尽管白松露可能较难买到，但 Kolikof Caviar & Gourmet 以盎司为单位供应白冬松露，每次订购后均新鲜采购。

黑松露，又称“法国黑松露”、“黑金”或“佩里戈尔”，是最常见的松露类型，主要产于法国西南部地区。法国其他地区以及西班牙和意大利也可产黑松露。黑松露的采收季节为 9 月至 12 月。

它们的保质期也比白色水果更长，在适当的条件下可以保存数周。

由于外观的原因，黑松露很容易被误认为是土块。与白松露相比，黑松露具有更多的木香和微甜的味道。虽然黑松露的味道比辛辣的白松露更微妙，但它最适合用于烹饪酱汁、肉类和奶油菜肴。

黑松露比白松露便宜，但价格也相当昂贵。科利科夫以高品质黑冬松露而闻名，可直接送货上门。

勃艮第松露

勃艮第松露也是值得一试的好选择，尤其是如果您正在寻找一种更微妙的口味。虽然勃艮第松露缺乏黑白松露的辛辣味，但它们的味道既神圣又独特。想象一下带有榛子香味的蘑菇。

这些红褐色的菌类主要生长在法国和意大利。它们在 9 月到 12 月收获，通常被称为“秋季松露”，最适合搭配南瓜和家禽等秋季食材。它们也可以切成薄片撒在南瓜和汤上。

Kolikof 使用的勃艮第松露与五星级餐厅常用的相同。

如何准备松露

和蘑菇一样，松露无需冲洗即可清洗。使用前只需擦去任何可见的污垢即可。

切割松露有两种方法：削皮和磨碎。

剃须刀

推荐的食用松露方法是将松露切成薄片，然后撒在菜肴上。切成薄片的松露会立即提升任何菜肴的档次，散发出美妙的香气，视觉上也极具吸引力。您的客人一定会对松露内部迷人的外观印象深刻，露出了美丽的大理石纹路。

松露刨花也有助于创造“完美的一口”，一口大小的食物上放一块松露可以平衡食物的味道。

削松露时，尽量把松露切成薄片。没必要切太厚，因为只需一点点就可以了，而且你要确保物有所值。而且，如果食谱要求松露去皮，千万不要扔掉松露皮！把它们留起来做别的用途——它们同样有价值。

制作完美切片的最佳方法是使用松露切片机。这些工具旨在为您提供所需的抓握力和每次精确切割。Kolikof 提供易于使用的优质松露切片机，深受米其林星级厨师的青睐！

一个极好的选择

磨碎法是充分利用松露的极佳方法。这种方法最适合用于制作精致菜肴，而松露并不是主要的奢华食材（例如，烹饪和牛时）。这些小块松露也可以作为酱汁和调味品的绝佳配料。

这种方法可以让更多的松露暴露在空气中，从而让食物散发出更浓郁的香气。这也是一种很好的方法，可以切碎松露外部那些比较凹凸不平的部分，因为这些部分可能很难削掉。

使用微型刨刀进行磨碎，但一定要小心处理！

用松露烹饪

您可能会惊讶地发现，对于如此优质的食材，松露却出奇地容易烹饪。事实上，它们根本不需要烹饪！菜肴本身的热量足以带出松露的浓郁风味和香气，任何更多的热量实际上都会毁掉它们。虽然可以将黑松露轻轻地在炉子上翻炒以带出其最大风味，但一定要使用小火并尽快将其从锅中取出。另一方面，白松露绝对不能煮熟——生吃最好。

保存和存储

如果你不能一次用完所有的松露，适当的储存是必不可少的。白松露只能存活五天，而黑松露和勃艮第松露可以存活一两周，有时甚至长达三周。为了最大限度地保持新鲜度，用纸巾包住松露，然后将它们放在玻璃罐中。每天更换纸巾以尽量减少水分。

有些人将松露放在米饭或烩饭上，放在有盖的容器中保存，效果各不相同。这个技巧可能有助于更长时间地保存松露，但也会损失很多味道。