Ha habido mucho debate sobre el origen del verdadero wagyu y de dónde viene. Tradicionalmente, el Wagyu se ha exportado exclusivamente desde diferentes prefecturas de Japón. Si bien la respuesta puede parecer sencilla, la historia detrás del origen único del wagyu es una mezcla fascinante de historia, genética y tradición meticulosa.
¿De dónde viene originalmente Wagyu?
La historia del wagyu se remonta a milenios. Wagyu, que se traduce literalmente como "ganado japonés", se refiere a cuatro razas específicas de ganado nativo de Japón: negro japonés, marrón japonés, shorthorn japonés y sin cuernos japonés. Estas razas se utilizaron originalmente para trabajos agrícolas, valoradas por su fuerza y resistencia. Sin embargo, a finales del siglo XIX las cosas empezaron a cambiar.
La Restauración Meiji y el nacimiento del Wagyu moderno:
La Restauración Meiji, un período de modernización en Japón, abrió las puertas a las influencias occidentales. Se introdujeron razas de ganado extranjeras como el Pardo Suizo y el Shorthorn, que se cruzaron con las razas nativas japonesas. Este cruce, combinado con un cambio hacia la cría de ganado para la producción de carne, sentó las bases para el desarrollo de las razas wagyu modernas conocidas por su excepcional veteado.
La historia y la ciencia de criar el verdadero Wagyu
La cría de ganado wagyu es una forma de arte perfeccionada a lo largo de generaciones. Desde estrictas regulaciones y medidas de control de calidad hasta dietas meticulosamente controladas y ambientes libres de estrés, cada detalle se considera meticulosamente. Esta dedicación crea un ambiente donde la predisposición genética del ganado al marmoleo puede florecer, dando como resultado la hermosa carne veteada de grasa que conocemos y amamos.
¿Por qué el verdadero Wagyu no puede venir de fuera de Japón?
Como uno de los productos más populares en el mercado de la carne, el verdadero wagyu SÓLO puede provenir de un puñado de diferentes prefecturas de Japón debido a una multitud de razones. Debido a las estrictas regulaciones japonesas, solo puedes llamar a tu carne “verdadero Wagyu” si el ganado nace, se cría y se sacrifica en Japón. Esta estricta directriz ayuda al gobierno japonés a verificar su linaje real y garantizar que la carne que consume sea realmente auténtica.
Además de estas estrictas regulaciones, la geografía y las prácticas agrícolas únicas de Japón contribuyen al sabor y los rasgos distintivos que se esperan del auténtico wagyu. Otras regiones del mundo no pueden imitar los rasgos topológicos de Japón, por lo que producen una raza de ganado inferior.
Sin embargo, una de las razones más convincentes por las que el wagyu no puede provenir de regiones distintas a Japón se reduce a su estricto linaje y conservación de la raza ganadera, que se ha mantenido durante más de un siglo. Los criadores japoneses han perfeccionado el arte de criar ganado durante más de un siglo, lo que garantiza que cada generación de ganado esté en su forma genética óptima para el consumo. El veteado es uno de los rasgos más distintivos del auténtico wagyu y no se puede engañar ni lograr por otros medios.
La exclusividad del wagyu es parte de su atractivo. Es un testimonio del patrimonio cultural único y las prácticas meticulosas que definen la dedicación de Japón a la calidad. Si bien puede que no esté disponible en todas partes, la búsqueda de experimentar su sabor y textura excepcionales se convierte en un viaje en sí mismo, una celebración de las tradiciones culinarias japonesas y la búsqueda inquebrantable de la excelencia.